Προπάππους του σημερινού σιταριού είναι το einkorn. Ήταν ένας άγριος σπόρος. Αργότερα καλλιεργήθηκε. Το einkorn είχε τον πιο απλό γενετικό κώδικα. Περιείχε μόνο 14 χρωμοσώματα. Από διάφορες μαρτυρίες προκύπτει ότι ήταν ο σπόρος που καλλιεργήθηκε στην Ευρώπη γύρω στο 3300 π.Χ. Λίγο μετά την καλλιέργεια του πρώτου φυτού einkorn μία άλλη ποικιλία έκανε την εμφάνισή της στη Μέση Ανατολή. Είναι σα να πούμε το παιδάκι του einkorn, γιατί προέρχεται από τη διασταύρωση αυτού με ένα αγριόχορτο που έτρωγαν οι κατσίκες. Το όνομα αυτού, emmer. O σπόρος emmer έχει 28 χρωμοσώματα. Φυτά, όπως το σιτάρι, έχουν την ιδιότητα να κρατούν τα χρωμοσώματα από τους προγόνους τους.
Το einkorn και ο απόγονός του emmer ήταν δημοφιλή για αρκετές χιλιετίες. Το emmer χρησιμοποιήθηκε από τους Αιγύπτιους. Είναι αυτοί που πρόσθεσαν τη μαγιά για να κάνουν το ψωμί να φουσκώνει. Κάποια στιγμή το emmer διασταυρώθηκε με φυσικό τρόπο με ένα άλλο χόρτο το Triticum tauscbii. Παράγεται έτσι ένας νέος σπόρος σταριού. Αυτή τη φορά έχει 42 χρωματοσώματα και το όνομα αυτού είναι Triticum aestivum. Αυτό μοιάζει γενετικά με το σημερινό σιτάρι. Περνώντας τα χρόνια το Triticum aestivum άρχισε να διαφοροποιείται ελαφρά. Στα μέσα του 18ου αιώνα ο μεγάλος Σουηδός βοτανολόγος, Carolus Linnaeus μέτρησε 5 διαφορετικές ποικιλίες στο γονίδιο του Τriticum.
Το σιτάρι μεταφέρθηκε στο Νέο Κόσμο από το Χριστόφορο Κολόμβο. Άνθρωποι του πληρώματος φύτεψαν μερικούς σπόρους το 1493 στο Πόρτο Ρίκο. Αργότερα Ισπανοί εξερευνητές κατά λάθος, μετέφεραν στο Μεξικό σπόρους σταριού. μέσα σε ένα σακί από ρύζι Από το Μεξικό μεταφέρθηκε στη Ν.Δ Αμερική.
Το einkorn, το emmer και οι αρχικά άγριες και αργότερα καλλιεργημένες ποικιλίες του Triticum aestivum αντικαταστάθηκαν από άλλες..Τα γονίδια των σπόρων αυτών που έχουν προκύψει από υβρίδια διαφέρουν κατά πολύ από τον αρχικό σπόρο, einkorn. Οι σημερινοί σπόροι είναι τροποποιημένοι ώστε να είναι ανθεκτικοί σε ασθένειες, ξηρασία και ψηλές θερμοκρασίες. Πράγματι το σημερινό σιτάρι έχει τροποποιηθεί σε τέτοιο βαθμό που οι νέες ποικιλίες δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς αζωτούχα λιπάσματα και ψεκασμούς για παράσιτα.
Ο νέος σπόρος Triticum aestivum αποτελείται περίπου 70% (κατά βάρος) από υδατάνθρακες και 10-15% από πρωτεϊνες και άπεπτες φυτικές ίνες. Ότι απομένει είναι λίπος (φωσφολιπίδια και ακόρεστα λιπαρά). Να ένα απλό παράδειγμα για να καταλάβουμε τη διαφορά του παλιού σπόρου emmer με τον σημερινό. Ο σπόρος emmer περιέχει 28% περισσότερη πρωτεϊνη.
Το άμυλο του σταριού είναι σύνθετος υδατάνθρακας. Το 75% αποτελείται από την αμυλοπηκτίνη Α και το 25% από την αμυλόζη. Στο γαστρεντερικό σωλήνα των ανθρώπων η αμυλοπηκτίνη Α καθώς και η αμυλόζη διασπώνται για να μπορέσουν να αφομοιωθούν από ένζυμα που υπάρχουν στο σάλιο, καθώς και από ένα άλλο ένζυμο, την αμυλάση, που παράγεται στο πάγκρεας. Η αμυλόζη δεν αφομοιώνεται τελείως και ένα μέρος της οδηγείται στο παχύ έντερο χωρίς να έχει γίνει πέψη ενώ η αμυλοπηκτίνη Α αφομοιώνεται εύκολα και μετατρέπεται σε γλυκόζη ανεβάζοντας το σάκχαρο στο αίμα.
Εύκολα βλέπουμε οτι ο σημερινός σπόρος σταριού.επιβαρύνει την υγεία μας ανεβάζοντας το σάκχαρο στο αίμα και δίνοντας μας πρόσθετες τοξίνες που προέρχονται από λιπάσματα και ψεκασμούς. Ας πούμε ότι είναι ο πρώτος λόγος που πρέπει να το μειώσουμε ή ακόμα και να το βγάλουμε τελείως από τη διατροφή μας. Και λέω ο πρώτος γιατί έπεται συνέχεια…...