ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ 30Η ΜΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ

·     4-5 κσ ελαιόλαδο

·     1 κιλό σπαράγγια κομμένα σε κομματάκια των 3εκ.

·     250 γρ κιμά (μοσχαρίσιο, κοτόπουλο ή γαλοπούλα)

·     6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (μόνο το άσπρο και ανοιχτό πράσινο μέρος)

·     2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

·     1/2κγ τζίντζερ

·     2κσ σόγια

·     2κσ  πορτο

·     αλάτι/πιπέρι

Σοτάρουμε τα σπαράγγια λίγα λίγα. Τα θέλουμε ελαφρώς τραγανά αλλά ψημένα

Τα βάζουμε σε ένα πιάτο

Βάζουμε τον κιμά στην κατσαρόλα με όλα τα υπόλοιπα υλικά 

Μαγειρεύουμε

¨Οταν ο κιμάς είναι έτοιμος σερβίρουμε και ρίχνουμε από πάνω τα σπαράγγια

Αν θέλουμε το συνοδεύουμε με κινόα ή ρύζι

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ 27Η ΜΕΡΑ

Υλικά 

• 1 και μισό κιλό κατσικάκι κομμένο σε μερίδες

• 1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο

• 4 μεγάλα μαρούλια ή 3 μαρούλια 1 ματσάκι μυρώνια και 1 καυκαλήθρες

• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

• 1  ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

• 1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

• αλάτι πιπέρι

  για το αυγολέμονο

• 3 αυγά

• χυμό από 2 λεμόνια 

• ζωμός από το φαγητό

• 1.  Κόβουμε σε μερίδες το αρνάκι, το πλένουμε καλά και το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει καλά. Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα μαρούλια, τα “ζεματάμε” για 2 λεπτά σε βραστό νερό και τα σουρώνουμε. Αφήνουμε τα στην άκρη.

• 2.     Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές το κρέας. Το βάζουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε ζεστό. Στο ίδιο λάδι βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το τριμμένο ξερό κρεμμύδι και τα σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν και να ροδίσουν ελαφρά.

• 3.     Ξαναβάζουμε μέσα το σοταρισμένο κρέας, προσθέτουμε 1 1/2 ποτήρι ζεστό νερό [να σκεπάζεται με νερό το φαγητό] σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει, σε μέτρια θερμοκρασία, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού αν χρειαστεί.

• 4.     Μόλις μαλακώσει το κρέας προσθέτουμε τα μαρούλια, το μισό άνηθο και το μισό μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε, να σκεπαστούν τα μαρούλια με το ζωμό, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο και μαϊντανό και βράζουμε για 10- 15 περίπου λεπτά ακόμα.

• 5.     Για αυγολέμονο με μαρέγκα : Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και τους χτυπάμε μέχρι να ασπρίσουν. Τα ασπράδια τα χτυπάμε χωριστά μέχρι να γίνουν πηχτή μαρέγκα. Ενώνουμε τους κρόκους με τη μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθούν.

• 6.     Ρίχνουμε μέσα στο μπολ  με τα αυγά το χυμό λεμονιού (σιγά-σιγά) και εναλλάξ με το ζουμί από τη κατσαρόλα. Μόλις ζεσταθεί το μείγμα αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη κατσαρόλα. Κρατώντας τη και από τα δύο χερούλια την κουνάμε για να ανακατευτεί το αυγολέμονο με τα υπόλοιπα υλικά και την ξαναβάζουμε στη φωτιά να πάρει μια βράση. 

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ 18Η ΜΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ

·     1κιλό μοσχάρι (σπάλα)

·     4κσ ελαιόλαδο

·     1 κρεμμύδι χαντροκομμένο

·     1 μεγάλη μαραθόριζα ή 2 μικρές χοντροκομμένες

·     3 μπαστουνάκια σέλερυ χοντροκομμένα και 1 φλ φύλλα

·     1κεφαλάκι σκόρδο κομμένο στα 2

·     μπόλικο θυμάρι ή ρίγανη ή ματζουράνα (φρέσκα)

·     2κσ μηλόξυδο

2φλ νερό

·     1/4φλ Worcestershire ή soy sauce 

·     2 φλ ανάμεικτα μυρωδικά (μϊντανός, ΄δυόσμος, κόλιαντρο)

·     χυμός από μισό λεμόνι

·     Νιφάδες από καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)

·     Αλάτι

1.   Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το αφήνουμε σε αντικολλητικό χαρτί για τουλάχιστον 12 ώρες

2.   Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2κσ ελαιόλαδο.

3.   Βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα ( μέτρια φωτιά) και το αφήνουμε να ροδίσει και από τις 2 πλευρές. Αυτό για να γίνει χρειάζονται περίπου 20’

4.   Βγάζω το κρέας από την κατσαρόλα

5.   Προσθέτουμε τις άλλς 2κσ ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε και περιμένουμε να καραμελώσει. Επειδή δε θέλουμε να ανέβει πολύ η θερμοκρασία (λόγω ελαιόλαδου) μάς παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο

6.   Προσθέτουμε τη μαραθόριζα, το σέλερυ, το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το ξύδι, τη σόγια και 1/2φλ νερό.

7.   Βάζουμε και το κρέας στην κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει.

8.   Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο (140 βαθμούς Κελσίου, αέρας) Ψήνουμε για 3 -4 ώρες προσθέτωντας το νόε ραόνά διαστήματα

9.   Ξεσκεπάζουμε και βλέπουμε αν είναι έτοιμο. 

10.Αν το κρέας έχει γίνει δυναμώνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνουμεγια μέχρι τα υγρά να μειωθούν και να γίνουν μία ωραία σάλτσα και τα λαχανικά να πάρουν ωραίο χρώμα

11.Ψιλοκόβω τα αρωματικά

12.Σερβίρω το κρέας με τα λαχανικά. Ρίχνω από πάνω τα μυρωδικά και τις νιφάδες πιπεριού.

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ

Υλικά

  1 κιλό κιμάς

·     1/3  φλ κρασί

·     1 αυγό 

·     2κσ μηλόξυδο

·     2κσ σάλτσα ντομάτας

·     3κσ  βρώμη

·     1/4κγ σκόνη σκόρδο

·     ½ κγ κύμινο

·     1κσ ελαιόλαδο

10.·     αλάτι/πιπέρι

11.·     1 μεγάλο βάζο πολτό ντομάτας (750 ml)

·     2κσ ελαιόλαδο

·     λίγο τσίλι

14.·     αλατι/πιπέρι

1.    Ζυμώνω όλα τα υλικά (από το 1-10) μαζί και τα αφήνω 1-2 ώρες να σταθούν

2.    Πλάθω σε σουτζουκάκια και τα ψήνω σε λαδόκολα στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου

3.    Φτιάχνω τη σάλτσα με τα υπόλοιπα υλικά (11-14) σε μια ρηχή κατσαρόλα (σαν βαθύ τηγάνι)

4.    Βάζω τα ψημένα σουτζουκάκια στην έτοιμη σάλτσα και τα ψήνω για 10’ σε μέτρια φωτιά για να δέσο

Παπια με πουρε απο καστανα

Υλικά 

1. Στήθος από πάπια 1.500 -1.700 γρ
λίγο παρθένο ελαιόλαδο
2. 1 μεσαίο κρεμμύδι λευκά ψιλοκομμένα
3. 100 ml ημίγλυκο κρασί Λήμνου50 ml porto
4. 2 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου
5. 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
6. Αλάτι και πιπέρι

Για τον πουρέ κάστανου

7. 1φλ. ζωμός κοτόπουλου
8. 500γρ κάστανα
9.100 γρ βούτυρο ghee

• Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε την πάπια.

• Βγάζουμε το στήθος από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το κομμένο κρεμμύδι, ανακατεύοντας με την σπάτουλα.

• Σβήνουμε με το κρασί (ντεγκλασάρισμα). Μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε τα αρωματικά το  πορτο και αλατίζουμε. 

• Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα.

• Ετοιμάζουμε τον πουρέ καρότου: 

• Βράζουμε τα καθαριισμένα κάστανα με το ζωμό κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνουμε.

• Αφού μαλακώσουν αρκετά ώστε να λιώνουν με το πιρούνι, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και  τα περνάμε από το μπλέντερ ή τον μύλο λαχανικών. 

• Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το βούτυρο και λίγο από το νερό που έβρασαν αν χρειαστεί.

• Γαρνίρουμε με σπόρους από ρόδι και cranberries

ΟΣΟΜΠΟΥΚΟ

Οσομπούκο θα πει κόκκαλο με τρύπα (ιταλικά). Είναι από το κότσι μαζί με το κόκκαλο.

Υλικά

1. Έξι κομμάτια μοσχάρι περίπου 2 κιλά

2. Τέσσερεις κ.σ ελαιόλαδο

3. Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο

4. Δύο καρότα ψιλοκομμένα

5. Τρία-Τέσσερα κλαράκια σέληνο ψιλοκομμένα

6. Πεντακόσια γρ ντομάτας πουρέ

7. Εκατόml λευκό κρασί

8. Δύο φύλλα δάφνης

9. Δύο κλαράκια δενδρολίβανο

10. Δύο κλαράκια θυμάρι

11. Τρακόσια πενήντα γρ μανιτάρια shiitake

12. Δύο κ.σ μαϊντανό ψιλοκομμένο

13. Μία σκελίδα σκόρδο

14. Ξύσμα από λεμόνι

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με το κρέας στη φωτιά και το αφήνουμε να ροδίσει. Το Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα λαχανικά (3-4-5) και τα μανιτάρια

• Τα αφήνουμε να μαραθούν και προσθέτουμε το κρασί. Ψήνουμε περίπου 15΄

• Προσθέτουμε την ντομάτα και μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλωνουμε τη φωτιά.

• Ψήνουμε για περίπου 21/2-3 ώρες.κι. Ρίχνετε τα υπόλοιπα μυρωδικά (12-13-14) και ψήνετε για ακόμα 10΄

• Το συνοδεύετε με κινόα ή με πουρέ λαχανικών

ρολο απο κιμα

  Υλικά

1. 750γρ κιμά μοσχαρίσιο

2. 4κσ τριμμένη ντομάτα

3. 1 αυγό (κρόκος)

4. 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

5. 25γρ νιφάδες βρώμης

6. 1/2 φλ. γάλα αμυγδάλου ή κάναβης

7. 1κσ θυμάρι

• Μουσκεύω τη βρώμη στο γάλα

• Αναμειγνύω τον κιμά με το αυγό, τη ντομάτα, το κρεμμύδι το αλάτι και το πιπέρι.

• Προσθέτω το γάλα με τη βρώμη και ρίχνω το θυμάρι.

• Πλάθω σε ρολό.

• Το βάζω σε φόρμα και ψήνω για 50-60΄στους 175 βαθμούς Κελσίου.

ΜΠΙΦΤΕΚΑΚΙΑ ΧΩΡΊΣ ΚΑΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟ (ΟΎΤΕ ΛΙΓΟ)

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από ζώο σωστής εκτροφής

• 100 γρ φακές

• 1 αυγό

• 1/2 κ.γ.berbere (υπάρχει στη συνταγή με το μαύρο χοίρο)

• 2 κ.σ. μηλόξιδο

• 1/2 κ.γ κίμινο

• 2 κ.σ ελαιόλαδο

• 1 κ.γ λάδι καρύδας

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 2 φύλλα δάφνης

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 1 κομματάκι ginger

• αλάτι, πιπέρι

1. Βράζουμε τις φακές με 2-3 φύλλα δάφνης, 1 σκελίδα σκόρδο και ένα κομματι ginger. Όταν είναι έτοιμες τις σουρώνουμε.

2. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι καρύδας και σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι.

3. Ενώνουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε τουλάχιστον 2 ώρες για να "δέσουν"

4. Πλάθουμε τον κιμά σε μπιφτεκάκια και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς.

ΜΑΥΡΟΣ ΧΟΙΡΟΣ

Υλικά

• 3 κιλά μαύρο χοίρο (μπούτι)

• γάλα καρύδας (περίπου 450 γρ.)

• 1/2 κ.γ berbere *

• 4 σύκα ξερά

• 8 βερύκοκα ξερά

• 4 δαμάσκηνα ξερά

• ξύσμα από 1 λεμόνι

• 1 κ.σ. μηλόξιδο

• λίγο σέλινο

• λίγο μαϊντανό

• λίγο βασιλικό

• 3 κρεμμύδια

• 2 σκελίδες σκόρδο

• αλάτι

1. Από την προηγούμενη μέρα ανακατεύω το γάλα καρύδας με το berbere και μαρινάρω το κρέας.

2. Το βάζω σε μαντεμένιο σκεύος μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και το ψήνω στους 100 Βαθμούς για 6 ώρες.

3. Κοιτάζω να έχει υγρά. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό.

4. Αφαιρώ το κρέας και πολτοποιώ όλα τα υλικά. Έτσι έχω μία παχύρευστη σάλτσα.

5. Τα ξαναβάζω όλα ( κρέας και σάλτσα) στη γάστρα και ψήνω για καμιά ώρα ακόμα.

6. Σερβίρω με πορέ πατάτας, γλυκοπατάτας και σελινόριζας.